Lakritz (Glycyrrhiza glabra) ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Leguminosen (Leguminosae) gehört. Lakritz ist eine mehrjährige, krautartige Pflanze, die bis zu 150 cm hoch wächst und dabei kräftiges Wurzelwerk mit einer Vielzahl von Wurzelausläufern bildet. Die Pflanze gedeiht in warmem Klima in subtropischen Ländern wie z.B. einige der früheren Sowjet-Republiken (Kasachstan, Usbekistan), West- und Zentral-Asien (Afghanistan, China), Australien und Amerika.
Lakritz ist eine wildwachsende Pflanze, die im Herbst geerntet und dann weiterverkauft wird. Die ganzen Wurzeln – sowohl geschält als auch ungeschält – werden dann entweder eingelagert oder an Lakritz-Hersteller verkauft, die aus ihnen Lakritzextrakt herstellen.
Zur Produktion von Lakritzextrakt werden die Wurzeln zunächst gesäubert und grob zerkleinert oder geraspelt. Anschließend werden die Lakritzwurzelstücke mehrere Stunden lang in großen Extraktionsgefäßen in Wasser gekocht.
Bei der Weiterverarbeitung wird der wässrige Lakritzextrakt gereinigt sowie gefiltert und dann durch Wasserverdunstung in mehreren Durchläufen konzentriert. Die gefilterte Lösung wird danach entweder sprühgetrocknet zu einem sehr feinen Pulver oder aber weiter konzentriert zu einer hochviskosen Paste, die beim Abkühlen aushärtet. Der feste Extrakt wird dann zu Blöcken geformt oder in grobes Granulat zerteilt.
Alle Lakritz-Qualitäten enthalten Glycyrrhizin, das sich aus den Kalzium- und Kaliumsalz der Glycyrrhizinsäure zusammensetzt. Diese Substanz verleiht dem Lakritzextrakt seinen typischen Geschmack und hat 50 Mal so viel Süßkraft wie Rohrzucker. Die Konzentration der Substanz hängt von der Qualität des Extrakts ab.
Lakritz wird in erster Linie für die Herstellung und Aromatisierung von Süßwaren verwendet. Die geschmackliche Bandbreite ist groß und kann von süß bis salzig reichen – letzteres ist besonders in Skandinavien sehr beliebt. Der salzige Geschmack entsteht durch Zugabe von Salmiak (Ammoniumchlorid), woher der Name für die Süßware kommt: Salmiak-Lakritz. Lakritz wird darüber hinaus auch als Aromastoff in der Tabakindustrie verwendet. Ferner findet man Lakritz in pharmazeutischen Produkten, wo es traditionell als schleimlösende Substanz für die Atemwege eingesetzt wird.
Lakritz wird darüber hinaus auch als Aromastoff in der Tabakindustrie verwendet. Ferner findet man Lakritz in pharmazeutischen Produkten, wo es traditionell als schleimlösende Substanz für die Atemwege eingesetzt wird.